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I CAPLET (i Cappelletti)

I CAPLET (i Cappelletti)

I cappelletti di Russi, che fanno parte dell'area ravennate, erano e sono col ripieno di solo formaggio tenero (ma non tomino) e parmigiano reggiano, uovo se occorre e odore di noce moscata; con una sfoglia di fior di farina (00 di grano tenero). Venivano preparati durante le feste principali dell'anno, al mattino (raramente la sera prima), dopo che le donne erano state alla prima messa.

LA RICETTA

Ingredienti:
farina 00 kg 1, uova 10 + 1 nel ripieno, formaggio morbido di Cesena o di Castel San Pietro gr. 600, parmigiano reggiano del migliore gr. 400, odore di noce moscata. Se si devono fare asciutti aggiungere un po' di ricotta da pastore.
Procedimento: preparare i quadretti di sfoglia di cm 5 x 5, mettere il ripieno e chiudere a mo' dell'ombelico di Venere. Ragù di carne di manzo macinata gr. 300, carne di suino gr. 200 (o anche solo manzo). Fare un trito di sedano, carote e cipolla (300 gr. in tutto) e soffriggerlo bene in olio extravergine di oliva o strutto (il peso dell'olio e dello strutto andrà a piacimento a seconda del gusto della cuoca). Quando è ben dorato, aggiungere la carne e cuocerla bene. Il punto di cottura giusto è quando si divide l'olio e lo strutto; aggiungere quindi 700/800 gr. di sugo di pomodoro che si trova già pronto o farlo con dei pomodori rotondi e ben maturi. Il ragù deve cuocere lentamente per 3 o 4 ore; comunque il punto di cottura sarà sempre la separazione dei grassi dell'olio, cioè quando vengono a galla e si dividono dalla carne.

Questa è la vecchia minestra dei Sette Dolori ma non tutti potevano permettersela; si accontentavano allora di fare i "fotaprit", quadretti di sfoglia senza ripieno chiusi a somiglianza dei cappelletti.
Per secondo, oltre al lesso, costumava la faraona arrosto con le patate. Su tutti i secondi però regnavano e regnano, specie per la sera, il belacot e la zuzizina frèsca.
La ciambella e la "sopa inglesa" erano i dolci che chiudevano il pranzo.
Con l'avvento dei congelatori qualche tipo di minestra in più adesso si può fare, come le lasagne al forno o i cannoli ripieni, ma i cappelletti rimarranno sempre la minestra regina della festa di "Sett Dulur".





Ultimo aggiornamento: 14/07/2016 (Redazione di Russi)

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