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IL BEL E COT

IL BEL E COT

Il bél e còt, pur avendone l'aspetto, non è un cotechino ma il suo "parente nobile" poichè si produce con la carne muscolosa di maiale e la cotica e si gusta specialmente durante la Festa della Madonna dei Sette Dolori (terza domenica di settembre), acquistandolo direttamente dai negozianti della città già cotto (da qui il suo nome "già cotto"), come tradizione, in enormi paioli.

La nascita di questo insaccato deriva da una antica a consolidata tradizione dei macellai russiani, grandi esperti nell'arte beccaia.

Metodo di lavoro
La Delegazione di ravenna dell'Accademia Italiana della Cucina, dopo aver confrontato le conoscenze dei migliori macellai della zona, ha individuato le parti del maiale utilizzate per la preparazione dell'impasto, ovvero: muscoli della testa, della spalla, della coscia, goletta e cotenna, che ha la funzione di produrre il cosiddetto inciach, il collante. Queste parti vengono utilizzate nelle seguenti proporzioni: 40% di muscoli e 30% rispettavamente di goletta e cotenna. Per il condimento occorrono sale, pepe, aromi naturali e vino. Il tutto viene impastato, mescolato e, infine, insaccato in budella naturali salate.
La cottura riveste una particolare importanza. L'insaccato viene, infatti, preventivamente forato con uno spillone per agevolare l'uscita del grasso e prevenire la rottura della pelle; si immerge in abbondate acqua fredda e cotto per 3-4 ore dall'inizio dell'ebollizione.

La tradizione, a Russi, vuole che il bél e còt venga consumanto su una buona fetta di pane insipido, ma anche con purè di patate o fagioli stufati ed accompagnato con un bicchiere di canéna nova.

I russiani fanno tesoro di un suggerimento dato da un loro conterraneo, tale Giuseppe Buscaioli, il quale era solito ripetere: Quand che e salam l'è còt la da esar dur, quand cl'è còt e cudghé la da esar murbi (Quando il salame è cotto deve essere tosto, quando il bél e còt è cotto deve essere tenero).





Ultimo aggiornamento: 14/07/2016 (Redazione di Russi)

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